回锅肉，又称熬锅肉，是当之无愧的川菜之首。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭，多在初一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称"刀头”。家祭事毕，正当"刀头"温度适中。者成都俗话“好刀敌不过热刀头" ,是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。今天就分享一下回锅肉的做法：

回锅肉：

原料：

五花肉300克，青辣椒50克，红辣椒35克，蒜苗40克，姜片、蒜末各少许

新鲜的食材才能做出更好的美味

挑选猪肉：1.看颜色：正常的冻猪肉肌肉呈均匀的红色，无冰或仅有少量血冰；切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽，呈红色或稍暗，脂肪为白色。

2.闻气味：好的猪肉带有香味，变质猪肉有异味。3.摸软硬：猪肉外面往往有一层稍显干燥的膜。肉质紧密，有韧性，指压凹陷处恢复得较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。

调料：

味精、料酒、老抽、豆瓣酱、水淀粉各适量

老抽最好在菜出锅前放，这样既能调味，又能保持酱油的营养成分。加入豆瓣酱无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

食材准备：1. 锅中加清水，放入五花肉。

2.加盖烧开后，慢火煮15分钟。

3.将五花肉取出。4.将五花肉切成片。5.青辣椒洗净，切片。6.红辣椒洗净，切片。

做法：

炒猪肉片前将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时捞出，沥去水分再下锅，只需3~ 4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

炒肉时建议大火。质地软脆嫩的食材使用旺火烹调，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，吃时口感较嫩且多汁，肉里的动物性蛋白就可以较好地保存下来了。

一般应在菜肴 九成熟时进行勾芡，过早勾芡会使芡汁发焦， 过迟勾芡易使菜受热时间过长，失去脆嫩的口感。1.用油起锅，倒入肉片翻炒至出油。

2.加盐、味精、料酒炒匀，加少许老抽炒匀。3.倒入姜片、蒜末、蒜苗炒匀。

4.倒入青辣椒、红辣椒炒匀。

5.加豆瓣酱翻炒。